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Ana Maria dá receita adaptada do prato do chef italiano Massimo Bottura
Ingredientes

  • CALDO DE PARMESÃO:
  • 400g de queijo parmesão picado grosseiramente (de preferência Parmigiano Reggiano)
  • 4 xícaras (chá) de água
  • RISOTO:
  • 1 colher (sopa) de manteiga sem sal
  • 1 cebola pequena picada
  • 1 dente de alho picado
  • 1 xícara (chá) de arroz arbório
  • Todo o caldo de parmesão aquecido (+/- 3 xícaras de chá)
  • 1 xícara (chá) de caldo de legumes aquecido
  • 1⁄4 xícara (chá) de creme de parmesão
  • Pimenta-do-reino moída a gosto
  • Folhas de salsa para decorar

Modo de Preparo

  1. CALDO DE PARMESÃO:
    Em uma panela pequena em fogo médio misture 400 g de queijo parmesão picado grosseiramente (de preferência Parmigiano Reggiano) com 4 xícaras (chá) de água. Quando o queijo começar a ficar elástico, retire a panela do fogo e deixe esfriar. Assim que estiver frio repita a operação mais uma vez.
  2. Depois de esfriar novamente refrigere o caldo por 8 horas na geladeira. No dia seguinte, o caldo deve estar separado em três camadas: creme na parte de cima, líquido no meio e sólido no fundo. Remova a cobertura cremosa com cuidado e reserve (esse é o creme de parmesão). Coe o restante, descartando os sólidos. Esse caldo coado é o caldo de parmesão.
  3. RISOTO:
    Em uma panela aqueça 1 colher (sopa) de manteiga sem sal em fogo médio, junte 1 cebola pequena picada e 1 dente de alho picado e cozinhe mexendo sempre até amolecer (+/- 3 minutos). Adicione 1 xícara (chá) de arroz arbório e cozinhe por mais 2 minutos, mexendo sempre.
  4. Adicione 1 xícara (chá) de caldo de legumes aquecido e misture até absorver. Acrescente o caldo de parmesão em conchas, só adicionando a próxima concha quando a anterior tiver sido absorvida totalmente, mexendo sempre. Deixe cozinhando por cerca de 20 minutos, até ficar macio e cremoso. Distribua ¼ xícara (chá) de creme de parmesão e a pimenta-do-reino moída a gosto. Enfeite o prato com as folhas de salsa.
  5. CALDO DE LEGUMES:
    Em uma panela aquecida com 1 fio de azeite doure junto 1 cenoura em rodelas, 1 cebola com casca cortada em 8 partes, 3 dentes de alho ligeiramente amassados, com casca, 1 talo de aipo, a parte verde de 1 alho-poró.
  6. Vá mexendo até que forme um fundo escuro na panela. Despeje 1 litro de água e deixe reduzir em fogo médio par 30 minutos. Coe este caldo e utilize nesta receita.

Redimento: 2 porções